Что такое пищевой желатин и его заменители

Пищевой желатин – один из наиболее распространенных ингредиентов в пищевой промышленности, который широко используется в кулинарии, медицине, фармацевтике и других отраслях. Этот продукт обладает уникальными свойствами, которые делают его незаменимым во многих процессах производства. Важно разобраться, что представляет собой пищевой желатин, из чего его изготавливают, где он применяется и какие альтернативы существуют для тех, кто избегает животных продуктов.

Пищевой желатин

Пищевой желатин получают из соединительной ткани животных, таких как скот (говядина, свинина), рыба и птица. Основным источником сырья для производства желатина являются кости, хрящи и кожа животных. Процесс изготовления желатина включает в себя несколько этапов: очистку сырья, длительное варение, фильтрацию, концентрацию и сушку. В результате получается прозрачная, безвкусная и бесцветная вещество, которое при нагревании становится жидким, а при охлаждении твердеет, образуя желеобразную массу.

Мнение эксперта:

Пищевой желатин – это продукт, получаемый из соединения коллагена животного происхождения. Он широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор и желирующее вещество. Желатин используется для приготовления желе, муссов, мармелада, молочных продуктов, конфет, мясных изделий и других продуктов. Однако, для веганов и вегетарианцев желатин не подходит, поэтому в кулинарии его можно заменить агар-агаром, получаемым из водорослей, или пектином, извлекаемым из фруктов. Такие заменители обладают схожими свойствами и позволяют добиться желаемой консистенции блюд без использования животных продуктов.

Может ли желатин заменить дорогие добавки с коллагеном.

Из чего делают желатин

Основной тип сырья для производства желатина – кости домашнего скота, преимущественно коров и свиней. Но не любые, приоритетными являются следующие части животного скелета:

• черепа, включая челюсти;
• тазовые кости;
• лопатки;
• ребра, отделенные от позвонков.

Нередко производители добавляют и другие части скелета, но в малых количествах. Основная сырьевая масса состоит из перечисленных типов костей.

А также желатин делается из кожи, подкожной клетчатки, хрящей и сухожилий животных. Из птичьих скелетов его тоже вырабатывают, но, поскольку в таких костях содержится меньше коллагена, объем продукта на выходе небольшой. Кроме того, такой желатин значительно уступает по качеству свиному или коровьему – загущающие свойства его намного слабее. Он не дает нужной плотности, и при добавлении в жидкость превращает ее в массу наподобие густого киселя.

Другая разновидность – рыбный желатин. Его готовят из кожи и чешуи речных и морских рыб, а также применяют отходы китобойного промысла. Наиболее ценным считается продукт, полученный из частей туш морских обитателей, помимо коллагена, он содержит хондроитин и глюкозамин – вещества, необходимые организму человека для поддержания здоровья суставов.

Интересные факты

Факты о пищевом желатине:

1. Происхождение:Желатин получают из коллагена, белка, который содержится в соединительной ткани животных, такой как кожа, кости и хрящи.

2. Уникальные свойства:Желатин обладает способностью превращаться в гель при растворении в воде, а при охлаждении становится твердым. Благодаря этому свойству он широко используется в качестве загустителя в продуктах питания, таких как желе, мармелад и пудинги.

3. Альтернативы желатину:Для веганов и вегетарианцев существуют заменители желатина, такие как агар-агар (вытяжка из красных водорослей), ксантановая камедь и каррагинан. Эти заменители также обладают загущающими свойствами, хотя текстура продуктов, приготовленных с ними, может немного отличаться.

ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ АГАР – АГАР, ЖЕЛАТИН и ПЕКТИН. Лучше раз послушать, чем что раз спросить.

Как готовят желатин

Для производства пищевого желатина используют коллаген, который получают из соединительной ткани животных, таких как крупный рогатый скот, свиньи или рыбы. Основной метод извлечения коллагена из сырья – это длительное варение в воде. Сначала сырье помещается в крупные емкости с водой и нагревается до определенной температуры. Под воздействием тепла коллаген выходит из ткани и растворяется в воде. Затем полученный раствор проходит через специальные фильтры для удаления остатков ткани и других примесей. После этого раствор охлаждается и застывает, превращаясь в желатинную массу. Этот продукт затем сушат и формируют в различные виды: листы, порошок или гранулы.

Растительные аналоги желатина

Получить желирующую массу можно и из некоторых продуктов растительного происхождения. Чем заменить желатин:

• Агар-агаром.
  Этот загуститель получают из красных и бурых морских водорослей, произрастающих в Тихом океане, Черном и Белом морях. Его вырабатывают путем щелочной обработки и последующей экстракции. На выходе получается продукт, не уступающий по своим загущающим свойствам желатину.
• Пектином.
  Вещество извлекают из яблок, цитрусовой цедры, сахарной свеклы, подсолнечника. По желирующим свойствам он несколько уступает агар-агару, но, если добавить к пектину немного лимонной кислоты, это усилит эффект от его применения.
• Карраген (ирландский мох).
  Это водоросль, которую вымачивают, а затем подвергают термической обработке в течение нескольких часов. Продукт обеспечивает примерно такой же загущающий эффект, как и пектин.
• Пуэрария дольчатая (кудзу).
  Это культура, произрастающая в Японии. Для приготовления загустителя используют подземную часть растения. Масса обладает средними желирующими свойствами.

Технология приготовления растительного загустителя, независимо от того, какое сырье используется, примерно одинакова. Исходный продукт перебирают, измельчают и обрабатывают щелочью. Затем полученную массу экстрагируют и фильтруют, освобождают от излишков влаги, сушат и вновь измельчают, после чего расфасовывают. Некоторые виды растительного сырья, как, к примеру, ирландский мох, нуждаются в дополнительной подготовке (вымачивании).

Так же, как и загустители животного происхождения, растительные нашли применение во многих сферах. Их используют в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов и усилителей вкуса, в фармакологической – добавляют в состав оболочек капсул, сиропов, пастилок и драже, в косметической – используют для придания нужной консистенции тональным кремам, губным помадам, маскам, гелям, лосьонам и проч.

https://youtube.com/watch?v=lOsGOB35s0c

Синтетические аналоги желатина

Синтетические аналоги желатина созданы для тех, кто предпочитает избегать продуктов животного происхождения. Они обладают схожими свойствами с пищевым желатином, но производятся из синтетических материалов. Такие аналоги широко применяются в пищевой промышленности, фармацевтике и косметологии. Они обеспечивают необходимую текстуру и структуру продуктам, сохраняя их качество и внешний вид. Синтетические аналоги желатина также могут быть использованы в веганских и вегетарианских продуктах, что делает их более доступными для широкого круга потребителей.

Состав и пищевая ценность

Основой натурального желатина животного происхождения является коллаген – белок соединительной ткани, обеспечивающий прочность и эластичность анатомических структур. Именно благодаря ему готовый желатин и приобретает способность загущать жидкости и держать форму.

В 100 г продукта содержится более 87 г коллагена, а 10 г приходится на воду. Остальную массу составляют следующие типы веществ:

• зола;
• животные жиры;
• углеводы;
• крахмал;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• натрий;
• калий;
• железо;
• аминокислоты;
• витамины.

Пищевая и энергетическая ценность желатина составляют 355 ккал/100 г, БЖУ – 87,2/0,4/0,7 г.

Применение пищевого желатина

В кулинарии пищевой желатин является неотъемлемым компонентом многих блюд. Он используется для приготовления желе, пудингов, муссов, мармелада, маринадов, соусов и других десертов. Желатин придает блюдам желатиновую текстуру, делает их более плотными и упругими. Также желатин используется для приготовления мясных и рыбных блюд, чтобы придать им сочность и сохранить приятную текстуру.

В медицине и фармакологии пищевой желатин также находит широкое применение. Он используется для производства капсул и таблеток, а также как связующее в различных лекарственных препаратах. Желатин способствует улучшению усвоения активных веществ и обеспечивает сохранность лекарственных форм.

В косметологии желатин используется для создания масок для лица и волос. Маски на основе желатина помогают укрепить кожу, улучшить ее упругость, увлажнить и сделать более упругой. Также желатин используется в производстве некоторых косметических средств, таких как маски для волос и ногтей.

В других областях применения пищевого желатина можно выделить его использование в фотографии для создания фотопленок, в текстильной промышленности для производства клея и лака, а также в мебельном производстве для изготовления клеящих составов. Желатин также применяется в микробиологии для культивирования микроорганизмов и в других областях промышленности как стабилизатор и загуститель.

В кулинарии

Желатин содержится во многих продуктах и блюдах, а именно:

• студнях и заливных;
• мясных полуфабрикатах и консервах;
• желе;
• сиропах;
• глазурях;
• карамелях;
• мармеладах;
• йогуртах;
• творожных массах;
• плавленых сырах;
• муссах;
• кремах;
• конфетах;
• некоторых видах мороженого и напитков.

Функция желатина заключается не только в придании блюдам необходимой консистенции. Его добавляют и для других целей:

• усилить вкусовые качества;
• стабилизировать форму изделия;
• осветлить массу или придать цвету продукта большую насыщенность и яркость.

А при производстве колбас желатин используют для создания защитной оболочки изделия.

В медицине и фармакологии

В медицине и фармакологии желатин также нашел широкое применение. Он используется в производстве капсул для лекарственных препаратов, так как обладает отличными связывающими свойствами и хорошо растворим в воде. Капсулы с желатином позволяют удобно и точно дозировать лекарственные средства, обеспечивая их сохранность и эффективность. Кроме того, желатин применяется в производстве обезболивающих препаратов, витаминов, диетических добавок и других медицинских средств.

Еще одним важным применением желатина в медицине является его использование в хирургии. Желатиновые губки и пластыри на основе желатина применяются для остановки кровотечений, а также для ускорения процесса заживления ран и раневых поверхностей. Благодаря своим свойствам желатин способствует образованию фибринового сгустка, что способствует быстрому заживлению тканей и предотвращению инфекций.

В фармакологии желатин также используется для создания оболочек таблеток, что обеспечивает сохранность и устойчивость лекарственных препаратов. Это позволяет защитить активные компоненты лекарства от воздействия внешней среды и обеспечить точную дозировку при приеме. Таким образом, пищевой желатин играет важную роль в производстве и применении медицинских препаратов, обеспечивая их эффективность и безопасность для пациентов.

В косметологии

Широким распространением в этой отрасли желатин обязан коллагену, который повышает упругость кожи. Продукт добавляют в разные уходовые средства:

• маски;
• крема для лица и тела;
• мази от угревой сыпи и акне;
• шампуни;
• гели для душа и т. д.

Желатин используют не только в промышленных масштабах, но и при изготовлении домашних уходовых средств для лица и волос. Так, большой популярностью пользуются очищающие маски-пленки из пищевого загустителя и толченого активированного угля. А некоторые утверждают, что лосьон для волос из слабого раствора желатина является прекрасной альтернативой ламинированию и защищает кончики от сечения.

Другие области применения желатина

Помимо кулинарии, медицины и косметологии, пищевой желатин находит применение во многих других отраслях. Например, в фармацевтической промышленности он используется для изготовления капсул, таблеток и других лекарственных форм. Желатин способствует созданию устойчивых и легко проглатываемых препаратов.

Также желатин широко применяется в производстве пищевых добавок, таких как желатиновые конфеты, мармелад, желе и другие сладости. Его уникальные свойства делают данные продукты более аппетитными и приятными на вкус.

В текстильной промышленности желатин используется как компонент для обработки тканей и нитей. Он способствует приданию материалам дополнительной прочности, эластичности и блеска. Также желатин используется в производстве клеевых составов для склеивания различных материалов.

В фотографии желатин применяется для создания эмульсий, которые используются в процессе проявки фотографий. Этот продукт помогает фиксировать изображение на фотобумаге и сохранять его качество на протяжении длительного времени.

Таким образом, пищевой желатин является универсальным продуктом, который нашел широкое применение в различных отраслях промышленности и быту. Его уникальные свойства делают его незаменимым компонентом для многих производственных процессов и создания разнообразных продуктов.

Преимущества и недостатки употребления пищевого желатина

Пищевой желатин является важным ингредиентом, который широко используется в пищевой промышленности и кулинарии. Его преимущества включают в себя высокую биологическую ценность, легкую усвояемость организмом и способность придавать продуктам желательные текстурные свойства. Желатин также содержит коллаген, который благоприятно влияет на состояние кожи, волос и ногтей.

Однако употребление пищевого желатина может иметь и недостатки. Например, желатин является продуктом животного происхождения, что делает его неприемлемым для вегетарианцев и веганов. Также стоит учитывать, что желатин не содержит полноценных белков и некоторые люди могут быть аллергичными к этому продукту.

Другим недостатком пищевого желатина является его ограниченное применение в рецептах, так как он не подходит для жидких продуктов, таких как соки или молоко. Кроме того, при нагревании желатин может терять свои связующие свойства, что также следует учитывать при его использовании.

Для замены пищевого желатина в рецептах можно использовать альтернативные растительные загустители, такие как агар-агар или пектин. Они обладают схожими свойствами с желатином, но при этом подходят для вегетарианцев и веганов, а также имеют более широкий спектр применения.

Частые вопросы

Где применяется желатин пищевой?

Желатин пищевой (иногда желатина пищевая) применяется при изготовлении студней, заливных, желе, бланманже, и некоторых видов десертов (тортов, цукатов, конфет), в пищевой промышленности используется при производстве йогуртов, жевательной резинки и т. п.. Наиболее распространённый загуститель в домашней кулинарии.

Чем отличается пищевой желатин от обычного?

Стандартный желатин имеет форму крупных или мелких гранул, быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину весом не больше 5 г или порошок. Желирующие свойства у быстрорастворимого значительно выше. При использовании обычного гранулированного вещества нужно придерживаться пропорции – 1:6, т.

Что можно положить вместо желатина?

Агар-агар – самый распространенный заменитель желатина, который получают из красных и бурых водорослей Тихого океана и Черного и Белого морей. Очень прост в употреблении, поэтому пользуется наибольшей популярностью. К его плюсам также можно отнести высокое содержание клетчатки и низкую калорийность.

Что лучше для суставов желатин или агар-агар?

Однако если сравнивать между собой желатин и агар-агар по количеству усвояемого коллагена, для суставов все же более полезен животный желатин. Это объясняется тем, что он полностью состоит из денатурированной соединительной ткани животных, которая лучше усваивается организмом человека.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Пищевой желатин широко используется в кулинарии для приготовления десертов, желе, муссов и других блюд. Однако, при замене желатина в рецептах, учтите, что его функции могут не полностью выполнить другие загустители, такие как агар-агар или пектин. Поэтому рекомендуется экспериментировать с пропорциями и способами применения заменителей.

СОВЕТ №2

Если вы ищете вегетарианский или веганский аналог желатина, обратите внимание на агар-агар, который изготавливается из водорослей и обладает схожими свойствами. Он отлично подходит для приготовления десертов и желе, не содержит животных ингредиентов и подходит для людей, придерживающихся растительной диеты.