Хранение полуфабрикатов из птицы по СанПину и ГОСТу: советы

Хранение полуфабрикатов из птицы и дичи является важным аспектом обеспечения безопасности и качества продукции. Соблюдение установленных СанПиНом и ГОСТом условий и сроков хранения позволяет сохранить свежесть и питательные свойства продуктов, обеспечивая потребителям безопасное и вкусное питание.

Сроки и правила хранения

Для крупнокусковых полуфабрикатов из птицы и дичи рекомендуется хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение 1-2 суток. Мелкокусковые полуфабрикаты подлежат хранению при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение 1-2 суток. Порционные полуфабрикаты из птицы и дичи рекомендуется хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение 1-2 суток. Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи подлежат хранению при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение 1-2 суток. Фаршированные мясом полуфабрикаты из птицы и дичи рекомендуется хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение 1-2 суток.

Мнение эксперта:

Хранение полуфабрикатов из птицы должно осуществляться с соблюдением требований СанПин и ГОСТ. Эксперты отмечают, что правильные условия хранения обеспечивают безопасность и качество продукции. Согласно СанПину, полуфабрикаты из птицы должны храниться при температуре от 0 до +6 градусов Цельсия. ГОСТ дополняет требования относительно упаковки и сроков годности. Эксперты подчеркивают, что соблюдение всех норм и правил хранения позволяет сохранить полезные свойства продукции и предотвратить риск возникновения пищевых отравлений.

Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы

Крупнокусковые

Филе большое и малое, мясо для стейка, окорочок, голени, бедра и плечи – это все крупнокусковые полуфабрикаты из птицы, также как тушки и четвертины.

К хранению допускаются чистые тушки птицы. Исключены остатки перьев, слизь на поверхности. Кожа должна быть сухая или слегка увлажненная, жир – светлый, с невыраженным желтым оттенком. Допускается не больше 2-3 порезов величиной до 2 см, незначительный ожог кожи.

Тушку птицы потрошат, обрезают по локтевой сустав крылья, удаляют легкие, почки, внутренний жир внизу живота, часть кожи шеи. После следует промывка в холодной проточной воде, позволяющая смыть остатки внутренностей и сгустки крови для уменьшения микробной обсемененности. Затем тушку разделывают на крупные куски при необходимости.

• Обработанные сырые тушки располагают в металлических лотках либо ящиках и хранят около 36 часов при температуре до +6 градусов.
• Крупнокусковые полуфабрикаты, расфасованные по отдельности в целлофановую или вакуумную упаковку при температуре -2…+4°С могут храниться до 7 суток, при 0°С – до 10 суток.
• В копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном виде в холодильнике они хранятся до 3 суток. В жареном, вареном и тушеном виде – до 2 суток. Вместе с гарнирами и соусом – до 12 часов.
• В горячем состоянии целые тушки хранят не дольше 1 часа. Чтобы продлить срок хранения, продукт остужают и хранят в холодильнике. Перед употреблением делят на порции и разогревают.
• Готовое филе, тушки мелкой дичи не рекомендуется хранить из-за быстрой потери качества. Блюда готовят непосредственно перед подачей.

Это интересно. В мясе пернатой дичи содержится больше экстрактивных веществ и белка, но оно менее жирное, отличается специфическим ароматом и вкусом. В нем ценят слабый смолистый запах и небольшую горчинку. Мясо дичи темнее и плотнее, чем мясо сельскохозяйственной птицы. Его в основном жарят. Варить дичь не рекомендуется, поскольку в ее позвоночнике содержится горечь.

Интересные факты

1. Согласно ГОСТ Р 52340-2005 “Мясные полуфабрикаты”, тушки птицы охлажденные и замороженные хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре охлаждения не выше 2° C и относительной влажности воздуха 85-90%.

2. Полуфабрикаты из птицы по СанПиН 2.3.2.1078-01 хранят в холодильниках и морозильниках при температуре:

• охлажденные полуфабрикаты до 5 дней при температуре от 0 до 6° С;
• замороженные полуфабрикаты хранят от 2 до 12 месяцев при температуре -18° С и ниже;
• замороженные полуфабрикаты из печенки птицы – не более 4,5 месяцев при температуре -18° С и ниже.

3. В ГОСТ 16307-86 указано, что для оттаивания замороженную птицу укладывают в один ряд на противни или решетки так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Оттаивают птицу на воздухе в сухом проветриваемом помещении при температуре от 0 до 6° С не более 24 часов. Запрещается оттаивать птицу при высокой температуре в воде или на пару, так как это ухудшает качество мяса.

Профессия – изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы

Мелкокусковые

Для полуфабрикатов из птицы и дичи, относящихся к категории мелкокусковых, рекомендуется соблюдать особые условия хранения. Такие продукты должны храниться при температуре не выше -18 градусов Цельсия. Важно учитывать, что мелкокусковые полуфабрикаты имеют более мелкую структуру, поэтому подвержены быстрому порче при некорректном хранении. Для продления срока годности рекомендуется упаковывать их в герметичные контейнеры или пакеты, исключающие доступ воздуха и влаги. Также следует избегать повторного замораживания мелкокусковых полуфабрикатов, чтобы сохранить их текстуру и вкусовые качества. В случае нарушения целостности упаковки или обнаружения признаков замороженного продукта, рекомендуется отказаться от его использования.

Порционные

К порционным полуфабрикатам относят:

• филе птицы (с косточкой и без);
• крылья (плечи);
• окорочка;
• спинно-лопаточную часть вместе с ключицей, грудной, коракоидной косточками;
• пояснично-крестцовая часть;
• окорочок можно поделить на бедро и голень.

При разделывании тушки на порции мышцы и кожу аккуратно надрезают, сухожилия удаляют. Края филе должны быть ровными. Для этого неровности обрезаются. Подготовленные порционные полуфабрикаты из птицы правильно хранить в лотках, уложенными в один ряд на ребро.

Рекомендуемая температура хранения +2…+4 градуса (не выше +6 градусов). Срок хранения – до 36 часов.

https://youtube.com/watch?v=fnBHgS0Uo6I

Рубленые

Рубленые полуфабрикаты из птицы требуют особого внимания при хранении. Для сохранения качества и безопасности продукции необходимо соблюдать определенные правила. Рубленые полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. Важно учитывать, что при более высокой температуре продукт может быстрее портиться и терять свои питательные свойства.

При хранении рубленых полуфабрикатов следует учитывать также условия упаковки. Продукцию необходимо хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать попадания посторонних запахов и бактерий. При открытии упаковки рубленые полуфабрикаты рекомендуется использовать в течение 1-2 дней.

Также важно помнить, что рубленые полуфабрикаты подвержены быстрому порче, поэтому не рекомендуется хранить их длительное время. При приготовлении блюд из рубленых полуфабрикатов необходимо следить за сроком годности и не использовать продукцию, которая была хранится дольше рекомендованного срока.

Фаршированные мясом

Полуфабрикаты фаршированные являются подвидом рубленных изделий. В холодильнике они хранятся не более 12 часов при температуре до +6 градусов. Готовые блюда, фаршированные мясом птицы, относятся к категории кулинарных изделий. Срок хранения для большинства таких продуктов составляет 24 часа, рекомендуемая температура хранения 0…+6 градусов. В течение этого времени хранят:

• готовые пельмени и манты с курицей;
• пироги;
• блины;
• рулетики;
• фаршированное филе, окорочка, зразы.

Полезные советы

При хранении полуфабрикатов из птицы и дичи важно помнить о нескольких полезных советах. Для удлинения срока годности продукции рекомендуется правильно упаковывать полуфабрикаты. Идеальным вариантом будет вакуумная упаковка или использование пленки для запекания. Такой способ защитит продукцию от воздуха и поможет сохранить ее свежесть.

Также следует помнить о температурном режиме хранения. Полуфабрикаты из птицы и дичи рекомендуется хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. При этом не рекомендуется замораживать и размораживать продукцию несколько раз, так как это может негативно сказаться на ее качестве и вкусовых характеристиках.

Для удобства и безопасности хранения полуфабрикатов из птицы и дичи также рекомендуется использовать специальные контейнеры или упаковочные материалы, которые обеспечат защиту от внешних воздействий и сохранят продукцию в первозданном виде. Помните, что правильное хранение полуфабрикатов не только продлевает их срок годности, но и сохраняет все полезные свойства и вкусовые качества.

Вопрос-ответ

Сколько может храниться при комнатной температуре?

При комнатной температуре полуфабрикаты из птицы и дичи могут храниться ограниченное время, не превышающее 2-4 часа. Важно помнить, что при этой температуре возможно активное размножение бактерий, что может привести к порче продукции и риску заболевания при ее употреблении. Поэтому рекомендуется минимизировать время хранения полуфабрикатов при комнатной температуре и при необходимости перенести их в холодильник или заморозить.

Сколько хранится суповой набор?

В холодильнике – 12-18 часов.

Сколько хранятся подмороженные полуфабрикаты?

Подмороженные полуфабрикаты из птицы и дичи обладают длительным сроком хранения. В соответствии с рекомендациями специалистов, такие продукты могут храниться в морозильной камере при температуре не выше -18 градусов Цельсия до 6 месяцев. Важно помнить, что при хранении полуфабрикатов в морозильной камере необходимо обеспечить правильную упаковку, чтобы избежать образования инея и сохранить качество продукции. При приготовлении подмороженных полуфабрикатов важно следовать рекомендациям по времени и температуре их размораживания, чтобы сохранить вкус и питательные свойства блюда.

Сколько хранятся в холодильнике максимально?

Полуфабрикаты из птицы и дичи охлажденные в некоторых случаях могут храниться 30-35 суток в холодильнике. Консерванты, вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда способны значительно продлевать срок годности.

При покупке полуфабрикатов из птицы и дичи необходимо обращать внимания на упаковку или документ, в котором указаны условия и сроки хранения. Для каждого конкретного продукта они устанавливаются индивидуально.

Упаковка и маркировка

При хранении полуфабрикатов из птицы необходимо уделить особое внимание упаковке и маркировке продукции. Упаковка играет важную роль в защите продукции от внешних воздействий, сохраняя ее качество и свежесть. При этом упаковка должна соответствовать требованиям СанПиН и ГОСТа, предусматривая герметичность, прочность и безопасность для потребителя.

Полуфабрикаты из птицы должны быть упакованы в специальные пленочные материалы, обеспечивающие защиту от воздействия внешней среды, а также сохранение влажности и свежести продукции. Упаковка должна быть четко маркирована с указанием наименования продукта, даты изготовления, срока годности, условий хранения и рекомендаций по использованию.

Маркировка упаковки полуфабрикатов из птицы является обязательным требованием, позволяющим потребителю быстро и точно определить характеристики продукции. Кроме того, правильная маркировка способствует контролю качества и безопасности продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации.

Частые вопросы

Сколько хранятся полуфабрикаты из птицы?

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные – не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.

Каковы требования к хранению полуфабрикатов?

В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.

Как правильно хранить полуфабрикат?

Полуфабрикаты не нужно закупать впрок, хранить их можно только в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются.

• в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС – не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, – в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС – не более 30 суток, не выше минус 18ºС – не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.