Масло – один из основных ингредиентов в нашем рационе, и выбор между рафинированным и нерафинированным маслом для жарки может вызвать немало споров. Ученые неоднократно обсуждали, какое масло лучше использовать, чтобы сохранить здоровье. В данной статье мы разберемся в этом вопросе и выясним, какое масло действительно является предпочтительным при жарке.
В чем разница?
Рафинированное масло проходит специальную обработку, включающую очистку и дезодорацию, что позволяет убрать из него запах и вкус, а также увеличить срок его хранения. Нерафинированное масло производится без такой обработки, что позволяет сохранить большую часть питательных веществ, витаминов и антиоксидантов. Рафинированное масло имеет более нейтральный вкус и аромат, что может быть предпочтительным для некоторых блюд, в то время как нерафинированное масло сохраняет более насыщенный вкус и аромат оригинального продукта. Кроме того, рафинированное масло имеет более высокую температуру кипения, что делает его более устойчивым к высоким температурам при жарке. В то же время, нерафинированное масло может содержать больше полезных веществ, которые могут быть утрачены в процессе рафинирования.
Мнение эксперта:
Эксперты не пришли к однозначному выводу относительно предпочтительности рафинированного или нерафинированного масла для жарки. Одни утверждают, что рафинированное масло обладает более высокой температурой кипения, что делает его более устойчивым к высоким температурам и подходящим для жарки. Другие же считают, что нерафинированное масло сохраняет больше питательных веществ и антиоксидантов, что делает его более полезным для здоровья. Важно учитывать индивидуальные предпочтения и потребности организма при выборе масла для жарки.
Польза и вред
При температурах, близких к природным (на планете Земля пока что зафиксирован рекорд в +58,6°C) неочищенные масла несут для человека только пользу. Разумеется, если употреблять их в разумных количествах. Самое страшное начинается во время сильного нагрева — тогда в масле образуются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Следует заметить, что эти самые канцерогены, но в гораздо меньших количествах могут появляться и после хранения масла в открытых емкостях либо под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому наиболее опасно употреблять в пищу продукты, которые были обжарены на несвежем, прогорклом масле.
Рафинированное масло, из которого были извлечены все «мусорные» компоненты, не обладает столь негативными свойствами. Впрочем, при длительном нагревании до очень высоких температур оно также способно выделять канцерогены.
Среди химических соединений, возникающих в масле во время жарки, можно выделить 4 самых опасных:
- Альдегиды
— токсичные вещества, которые накапливаются в организме. - Свободные радикалы
— проникают в легкие при вдыхании задымленного воздуха. Вызывают преждевременное старение, провоцируют инфаркты и инсульты. - Акриламид
— составляющая всеми любимой хрустящей корочки. Уничтожает нервную систему, нарушает работу печени. - Акролеин
— раздражающе действует на слизистые оболочки носа и глаз, повреждает дыхательные пути.
| Свойство | Рафинированное масло | Нерафинированное масло |
|---|---|---|
| Точка дымления | Высокая | Низкая |
| Содержание насыщенных жиров | Высокое | Низкое |
| Содержание мононенасыщенных жиров | Среднее | Высокое |
| Содержание полиненасыщенных жиров | Низкое | Среднее |
| Содержание витамина E | Низкое | Высокое |
| Вкус | Нейтральный | Выраженный |
| Подходит для | Жарки при высокой температуре | Заправки салатов и маринадов |
Интересные факты
-
Нерафинированное масло содержит антиоксиданты:Нерафинированные масла, такие как оливковое первого отжима и арахисовое, содержат естественные антиоксиданты, которые могут помочь защитить клетки от повреждений и снизить риск хронических заболеваний.
-
Рафинированное масло имеет более высокую точку дымления:Рафинированные масла очищаются для удаления примесей, что позволяет им достигать более высокой температуры, прежде чем они начнут дымиться и гореть. Это делает их более подходящими для жарки при высоких температурах.
-
Предпочтительное масло зависит от способа приготовления:Для таких методов приготовления, как легкое обжаривание, тушение и заправка салатов, лучше использовать нерафинированное масло ради его вкуса и антиоксидантов. Для жарки на сильном огне лучше подходит рафинированное масло, поскольку оно не дымит и не придает горького привкуса пище.
Сложность выбора
При выборе между рафинированным и нерафинированным маслом для жарки стоит учитывать не только их качество и пользу, но и сложность самого выбора. Для многих потребителей это может стать настоящей дилеммой, так как на рынке представлено множество брендов и видов масел. Кроме того, каждый тип масла имеет свои особенности в использовании и вкусовые качества, что также усложняет процесс выбора.
Одним из основных критериев при выборе масла для жарки является его качество и степень очистки. Рафинированные масла проходят более тщательную очистку и обработку, что делает их более стабильными при высоких температурах. Однако, некоторые исследования указывают на то, что при этой обработке могут теряться некоторые полезные вещества и антиоксиданты, которые содержатся в нерафинированных маслах.
С другой стороны, нерафинированные масла считаются более натуральными и сохраняют большую часть своих питательных свойств. Однако, они могут иметь более низкую температуру кипения и быстрее окисляться при жарке, что может привести к образованию вредных веществ. Поэтому при выборе масла для жарки необходимо учитывать не только его происхождение и качество, но и специфику приготовления блюд и предпочтения в питании.
Другие нюансы
Не стоит забывать и о сковородке. Именно она определяет, до какого предела нагреется ее содержимое. При использовании газовой плиты металл, из которого изготавливают приспособления для жарки, раскаляется до 600°С. В случае с электрической конфоркой температура будет в два раза ниже. А это говорит о том, что, даже используя сравнительно чистые масла с высокой температурой дымления, нельзя включать нагревательный прибор на полную мощность. Следует готовить на умеренном, а то и вовсе на маленьком огне.
И тут возникает иная сложность, ведь при таком способе обработки продуктов сложно получить по-настоящему жареный кусок мяса с корочкой или сделать хрустящий картофель фри. Кроме того, чем ниже температура, тем больше масла впитывает еда — то есть возрастает ее калорийность, что тоже не лучшим образом сказывается на здоровье человека.
Подводя итоги, можно сказать, что больше всего подходят для жарки рафинированные масла, но не все, а только те из них, что имеют очень высокую температуру дымления. Важно и то, что даже самое лучшее масло не спасет ситуацию, если нагреть сковородку сильнее, чем позволяют физико-химические свойства используемого жира. А по вкусовым качествам продукты, приготовленные при низкой температуре, заметно проигрывают тем, что жарились обычным способом.
Влияние на окружающую среду
При обсуждении вопроса о том, на каком масле лучше жарить – рафинированном или нерафинированном, важным аспектом является влияние на окружающую среду. Производство рафинированных масел часто связано с использованием химических растворителей и процессами очистки, которые могут негативно сказываться на экологии. Отходы от производства рафинированных масел могут загрязнять воду, почву и воздух, что ведет к деградации окружающей среды.
С другой стороны, производство нерафинированных масел обычно требует меньше химических веществ и процессов, что может снизить негативное воздействие на окружающую среду. Однако, нефильтрованные масла могут содержать более высокие уровни загрязнений и токсинов, которые также могут оказать воздействие на экосистему.
Таким образом, при выборе масла для жарки важно учитывать не только его влияние на здоровье, но и на окружающую среду. Современные технологии и методы производства позволяют снизить негативные последствия как рафинированных, так и нерафинированных масел, однако необходимо продолжать исследования и разработки в этой области для минимизации экологического ущерба.
Частые вопросы
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья?
Если хочется это сделать наиболее безопасным, то тогда я бы рекомендовала жарить на твердых маслах и на твердых жирах, — говорит диетолог Виктория Порошкова. Специалист уточнила, что самые доступные из таких продуктов — сало, масло гхи или кокосовое.
Какое масло лучше для жарки рафинированное или нерафинированное?
Нерафинированное, ароматное и густое используем только в салатах, а рафинированное подходит как для жарки на сковороде, так и для использования в духовке. Сливочное масло подходит для жарки, кода блюда готовятся при средней температуре – и это принципиально.
Почему нельзя жарить на нерафинированном растительном масле?
В нерафинированном подсолнечном продукте при высокой температуре нагрева начинают разрушаться компоненты, являющиеся полезными, появляются трансжиры. К тому же, от сковороды начинает чадить дымом, жидкость вспенивается. В конечном итоге, могут закупориться сосуды, появится атеросклероз.
Какое масло при жарке не выделяет канцерогены?
Для жарки рекомендуют использовать топленое масло, масло ГХИ, кокосовое масло, масло авокадо, рафинированное оливковое масло, в крайнем случае рафинированное подсолнечное масло. Нерафинированное подсолнечное масло при жарке пенится, а пища подгорает, этот процесс выделяет токсические вещества, которые мы потом едим.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При выборе масла для жарки отдавайте предпочтение рафинированным маслам, так как они имеют более высокую точку кипения и могут выдерживать высокие температуры без разрушения питательных веществ.
СОВЕТ №2
Если вы предпочитаете нерафинированные масла из-за их полезных свойств, используйте их для заправок, приготовления холодных блюд или добавления в готовые блюда после тепловой обработки, чтобы сохранить их питательные качества.
