В мире кулинарии оливковое масло занимает особое место благодаря своим полезным свойствам и уникальному вкусу. Однако, при выборе масла для приготовления блюд возникает вопрос: что лучше – рафинированное или нерафинированное оливковое масло? В данной статье мы разберемся в основных различиях между этими видами масла и определим, какое из них предпочтительнее для салатов и жарки.
Что такое нерафинированное оливковое масло
Нерафинированное оливковое масло – это продукт, который производится путем механического отжима свежих оливок без применения химических процессов. Оно считается наиболее натуральным и сохраняет все полезные свойства оливок. Высшее качество нерафинированного оливкового масла обеспечивается процессом первого холодного отжима, при котором оливки не подвергаются нагреванию или обработке паром. Этот способ производства позволяет сохранить все витамины, минералы и антиоксиданты, которые делают оливковое масло таким полезным для здоровья. Кроме того, нерафинированное оливковое масло обладает более насыщенным вкусом и ароматом, что делает его идеальным для использования в салатах и соусах, где его натуральные качества могут полностью раскрыться.
Мнение эксперта:
Рафинированное и нерафинированное оливковое масло имеют существенные различия, влияющие на их использование в кулинарии. Нерафинированное масло производится путем холодного отжима, сохраняя большую часть питательных веществ и антиоксидантов. Оно обладает более выраженным фруктовым вкусом и ароматом, идеально подходит для заправки салатов и приготовления холодных блюд. С другой стороны, рафинированное масло проходит процесс очистки и дезодорации, лишаясь части питательных веществ, но обладает более стабильной структурой и высокой температурой кипения, что делает его подходящим для жарки и обжаривания. В итоге, для салатов лучше выбирать нерафинированное оливковое масло, а для жарки – рафинированное.
Высшего качества
Масло «Extra Virgin» получают на производстве из только что собранных отборных оливок путем первого холодного отжима. Для начала плоды вымачивают, это нужно для удаления горечи. Затем оливки измельчают и отжимают, пропуская через пресс или центрифугу.
Химические и биохимические добавки при производстве растительного продукта этой категории не используют. После того как выжимка немного отстоится, ее фильтруют, чтобы удалить остатки мякоти. При этом продукт сохраняет свой цвет, запах, вкус.
В таком масле остаются и все полезные вещества:
- полиненасыщенные жирные кислоты;
- фосфорные соединения (фосфолипиды, фосфатиды);
- антиоксиданты;
- витамины.
Это оливковое масло используют не только с кулинарными, но и с лечебными целями. Например, принимают внутрь для очищения печени, снижения риска онкологических заболеваний, профилактики атеросклероза и проблем с работой ЖКТ. «Extra Virgin» подходит и для наружного применения, так как обладает ранозаживляющими, противовоспалительными, смягчающими свойствами. В древние времена продукт называли «жидким золотом».
Масло экстра-класса холодного отжима и сегодня ценится во всем мире, его ставят в один ряд с дорогими винами многолетней выдержки. Гурманы просто наливают продукт в соусницу, макают в него хлеб и наслаждаются вкусом. Кстати, органолептические свойства масла немного различаются в зависимости от того, какой сорт оливок использовался для отжима, но оно обязательно немного горчит.
К основному вкусу может примешиваться привкус фруктов, трав, орехов, томатов. Помимо употребления в чистом виде, продукт используют для приготовления соусов и заправки салатов. Жарить на таком масле была бы просто кощунственно. К тому же нерафинированный продукт создает много дыма при попадании на раскаленную сковороду из-за большого содержания влаги. Полезные свойства оливкового масла «Extra Virgin» сохраняются в течение 1,5-2 лет.
Масло «Extra Virgin» может иметь пометку «Bio» или «Eco», что говорит об особой технологии производства, начиная с этапа выращивания оливок. Деревья, с которых собирают урожай для изготовления экологически чистого продукта, не могут обрабатываться химией. На плантациях используют только органические вещества и натуральные природные материалы. В России такое масло стоит дорого. Низкая стоимость будет свидетельствовать о том, что покупателю предлагают подделку.
| Характеристика | Рафинированное оливковое масло | Нерафинированное оливковое масло |
|---|---|---|
| Метод обработки | Подвергается химической обработке и рафинированию | Отжимается механическим способом без использования химикатов |
| Вкус и аромат | Мягкий, нейтральный | Фруктовый, пряный, с горчинкой |
| Цвет | Светло-желтый, прозрачное | Желто-зеленый, мутное |
| Содержание антиоксидантов | Низкое | Высокое |
| Точка дымления | Высокая (240-260°C) | Низкая (180-200°C) |
| Подходит для | Жарки, выпечки, фритюра | Салатов, заправок, маринадов |
Интересные факты
1. Рафинированное масло бледнеет при нагревании:В то время как нерафинированное масло темнеет при нагревании, рафинированное оливковое масло имеет тенденцию светлеть. Это связано с отсутствием соединений, которые придают цвет и аромат нерафинированному маслу.
2. Нерафинированное масло оставляет осадок:При хранении нерафинированного оливкового масла может образовываться натуральный осадок из мелких частиц фруктов и семян оливок. Этот осадок не является признаком испорченности, а скорее свидетельствует о наличии более высокого содержания полезных полифенолов.
3. Рафинированное масло имеет более высокую точку дымления:Точка дымления – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные пары. Рафинированное оливковое масло обычно имеет более высокую точку дымления (около 240°C), чем нерафинированное оливковое масло (около 190°C), что делает его более подходящим для жарки.
Первый холодный отжим
Первый холодный отжим – это процесс получения нерафинированного оливкового масла, который является ключевым моментом в производстве этого продукта. Важно отметить, что первый холодный отжим подразумевает использование механических способов извлечения масла из оливок без применения тепла или химических растворителей. Этот метод позволяет сохранить все полезные свойства оливок и получить масло высшего качества.
Процесс первого холодного отжима начинается с тщательного отбора зрелых оливок, которые затем помещаются в специальные прессы для извлечения масла. Оливки не подвергаются нагреванию, что позволяет сохранить все витамины, антиоксиданты и другие питательные вещества, содержащиеся в них. Такой способ производства придает нерафинированному оливковому маслу более насыщенный вкус и аромат, а также делает его более полезным для здоровья.
Первый холодный отжим считается наиболее качественным методом производства оливкового масла, поэтому продукция, полученная таким образом, обычно имеет высокую цену и пользуется спросом среди ценителей здорового питания. Важно отметить, что именно нерафинированное оливковое масло, полученное первым холодным отжимом, сохраняет все уникальные свойства оливок и является идеальным выбором для использования в салатах и других холодных блюдах, где важен натуральный вкус и аромат масла.
Что такое рафинированное оливковое масло
Чтобы улучшить некоторые качества масла холодного отжима, применяют такую технологию, как рафинирование. В процессе обработки продукт очищается от органических примесей, что позволяет:
- увеличить срок годности;
- получить продукт, пригодный для жарки;
- устранить компоненты, вызывающие аллергию.
Рафинированный продукт частично утрачивает вкус и запах. Растительный жир становится полностью лишенным аромата, если его дополнительно дезодорируют. Среди экспертов по сей день не утихают споры, полезен ли такой продукт для употребления с точки зрения медицины. Рафинированное масло оливы утрачивает значительную часть полезных свойств.
Зато такой продукт приобретает некоторые преимущества по сравнению с нерафинированным в области кулинарии. На упаковке рафинированного масла оливы можно увидеть пометку «Aceite de Oliva». Существует также продукт, получаемый методом второго отжима, получаемый из оставшегося жмыха. Его качество значительно ниже по сравнению с нерафинированным сортами. Чтобы улучшить вкус такого жира, производители нередко добавляют в его состав до 15% масла из премиального сегмента.
В чем отличие?
Рафинированное оливковое масло проходит специальную обработку, включающую очистку и дезодорацию. Этот процесс удаляет запах и вкус, делая масло более нейтральным. Рафинированное масло имеет более высокую температуру кипения, что делает его более устойчивым к высоким температурам при жарке. Однако, в результате обработки рафинированное масло теряет часть полезных веществ, которые присутствуют в нем в нерафинированном виде. Например, в нем могут быть потеряны антиоксиданты и витамины, которые так важны для здоровья. Важно помнить, что рафинированное оливковое масло может содержать добавки и растворители, которые использовались в процессе очистки.
Сравнительная таблица
В таблице приводятся характеристики и особенности того и другого масла. Здесь же выделены преимущества и недостатки каждого вида продукта.
| Нерафинированное | Рафинированное | |
| Характеристики | Выпускается в 2 видах – «Extra Virgin» и «Virgin». Допускается наличие осадка и взвеси. Производится методом механической выжимки. Кислотность – 0,8-2°. Цвет – зеленовато-золотистый. Вкус – насыщенный, с горчинкой. | Продается под маркировкой «Aceite de Oliva». Отличается слабо выраженным вкусом и ароматом, имеет прозрачную консистенцию и зеленоватый цвет. Подходит для жарки продуктов. |
| Преимущества | Максимальное количество витаминов и биологически активных веществ позволяет использовать продукт с медицинскими и косметическими целями, а не только для кулинарии. Насыщенный вкус и яркий аромат. | Широкое использование в кулинарии, более богатый состав по сравнению с другими растительными маслами, способность храниться в любых условиях. |
| Недостатки | Высокая цена, особые условия хранения, создает задымление при жарке. | Меньшее содержание ценных веществ по сравнению с нерафинированным сортами. Обработка химическим способом. |
| Цена | От 900 рублей за 1 л | От 350 рублей за 1 л |
Продукт из дорогого сегмента фасуют только в стеклянную и жестяную тару. Рафинированное оливковое масло для жарки может продаваться в пластиковых бутылках.
Плюсы и минусы нерафинированного оливкового масла
Нерафинированное оливковое масло, также известное как Extra Virgin или Virgin, обладает рядом преимуществ и недостатков, которые следует учитывать при его использовании. Среди главных плюсов нерафинированного масла можно выделить высокое содержание полезных жирных кислот, антиоксидантов и витаминов, таких как витамин Е. Эти компоненты способствуют укреплению иммунитета, защите клеток от окислительного стресса и улучшению общего состояния организма. Кроме того, нерафинированное оливковое масло обладает более насыщенным вкусом и ароматом, что делает его идеальным для приготовления соусов, заправок и салатов.
Однако, у нерафинированного оливкового масла есть и свои минусы. Оно менее стабильно на высоких температурах, поэтому не рекомендуется для жарки при высоких нагревах. Также у него более короткий срок годности из-за содержания нерафинированных частиц, которые могут привести к окислению масла. Поэтому важно хранить нерафинированное оливковое масло в прохладном и темном месте, чтобы сохранить его свежесть и полезные свойства.
Плюсы и минусы рафинированного оливкового масла
Рафинированное оливковое масло не применяют с медицинскими целями, но зато оно широко используется в кулинарии. Его преимущества:
- может использоваться для жарки, приготовления во фритюре и домашнего майонеза;
- не изменяет вкус блюд;
- допустимо многократное использование (до 5 раз);
- отличается невысокой ценой.
Конечно, продукт уступает нерафинированной выжимке по количеству ценных веществ, что можно считать недостатком. Однако если сравнивать его с другими растительными жирами, то все не так плохо. Некоторые опасения может вызывать технология обработки продукта с использованием химических веществ. Хотя стандарты безопасности строго соблюдаются, адептами здорового образа жизни такая обработка все равно не приветствуется.
Что лучше выбрать
При выборе между нерафинированным и рафинированным оливковым маслом важно учитывать их особенности и применение. Нерафинированное оливковое масло, также известное как Extra Virgin или Virgin, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, сохраняя большее количество полезных веществ, таких как витамины и антиоксиданты. Оно идеально подходит для использования в сырых блюдах, таких как салаты, дрессинги, маринады, а также для добавления в уже готовые блюда для придания им более насыщенного вкуса.
С другой стороны, рафинированное оливковое масло проходит процесс очистки и дезодорации, что делает его более нейтральным по вкусу и аромату. Оно обладает более высокой температурой кипения, что делает его идеальным для жарки и обжаривания блюд, так как оно не будет давать горечи или дыма при высоких температурах.
Поэтому, если вы планируете использовать оливковое масло для салатов, маринадов или других сырых блюд, предпочтительнее выбирать нерафинированное оливковое масло Extra Virgin или Virgin. Для жарки и обжаривания блюд лучше использовать рафинированное оливковое масло. Важно помнить, что оба вида масла имеют свои преимущества и подходят для различных способов приготовления пищи, поэтому выбор зависит от конкретной цели использования.
Применение нерафинированного «Extra Virgin» и «Virgin»
Нерафинированное растительное масло широко используется в народной медицине. При каждом заболевании необходимо применять свой рецепт. Вот несколько из них:
- Пародонтит. Заболевание десен лечат, смазывая их составом, приготовленным из 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. аптечной настойки чистотела 3 раза в день.
- Укрепление ломких сосудов. Необходимо принимать смесь из 1 стакана оливкового масла и пропущенной через пресс головки чеснока. Предварительно составу необходимо дать настояться 4-5 дней в темном месте, а затем процедить. Чесночное масло употребляют по 1 ч. л. с добавлением такого же количества лимонного сока в течение 30 дней.
- Язва желудка. Целебный состав готовят из 1 стакана оливкового масла, 1 стакана сока алоэ и 1 ст. л. меда. Смесь должна настояться 48 часов. Принимают снадобье по 1 ст. л. за полчаса до еды перед каждым приемом пищи.
Кроме этого масло окажется эффективным для замедления старения и профилактики атеросклероза. Продукт полезно употреблять беременным и кормящим, широко применяется он и в косметологии.
Маски на основе выжимки из оливы помогают разглаживать морщины, увлажнять и питать эпидермис, убирать воспаления на коже. Состояние волос улучшается как при приеме масла внутрь, так и при его наружном применении. Локоны становятся послушными, гладкими и блестящими. Регулярно втирая в кутикулу нерафинированный жир, можно добиться укрепление слабых слоящихся ногтей. Масло должно быть слегка подогретым, к нему рекомендуется добавить несколько капель сока лимона.
Использование в кулинарии
Использование нерафинированного оливкового масла в кулинарии имеет свои особенности. Благодаря высокому содержанию полезных веществ и натуральному вкусу, это масло идеально подходит для приготовления салатов. Оно добавляет блюдам нежный ореховый аромат и приятную горчинку. Нерафинированное оливковое масло также отлично сочетается с различными видами зелени, овощами и сырами, подчеркивая их вкус и аромат.
При использовании нерафинированного оливкового масла для жарки следует быть осторожным, так как оно имеет низкую точку кипения. Жарка на высокой температуре может привести к разрушению полезных веществ и появлению горечи в блюде. Однако, для тушения овощей или приготовления блюд на пару нерафинированное оливковое масло подойдет отлично, сохраняя весь спектр своих полезных свойств и придавая блюдам насыщенный вкус.
Применение рафинированного масла
Рафинированное оливковое масло лучше других растительных жиров подходит для жарки. Будучи продуктом с высокой термической стабильностью, оно практически не проникает вглубь рыбы или мяса, не делает их чрезмерно жирными. При нагреве масло оливы увеличивает свой объем, поэтому расходуется экономично.
Оптимальная температура жарки для этого продукта – 130-180° C. При обжаривании в таком диапазоне на продуктах получается аппетитная золотистая корочка. Масло не должно нагреваться до 190° C и выше, иначе начнут происходить процессы расщепления. Прежде чем готовить мясо на углях, его маринуют в оливковом масле. Тогда шашлык не будет сухим. Жареное мясо останется сочным и впитает в себя весь аромат специй.
Какие бы дебаты не велись по поводу особенностей производства и качества оливкового масла, без сомнения, этот продукт остается одним из самых востребованных. Держа его в доме, можно почувствовать себя настоящим жителем Средиземноморья. Нерафинированный продукт не только сделает вкусным любой салат, но и принесет пользу здоровью. Рафинированное масло улучшит вкус жареного мяса или овощей и сделает их внешний вид аппетитным.
Как выбрать качественное оливковое масло
При выборе оливкового масла для приготовления салатов или жарки важно обратить внимание на несколько ключевых моментов, которые помогут определить качество продукта.
Первым шагом является проверка маркировки на бутылке. Для нерафинированного оливкового масла на этикетке должно быть указано “extra virgin” или “first cold pressed”. Эти обозначения говорят о том, что масло получено исключительно механическим способом, без применения химических растворителей, что сохраняет большую часть полезных веществ.
Рафинированное оливковое масло, в свою очередь, проходит процесс очистки и рафинирования, что может уменьшить количество антиоксидантов и других питательных веществ. Однако, оно имеет более высокую точку кипения, что делает его более подходящим для жарки при высоких температурах.
Другим важным критерием является цвет масла. Нерафинированное оливковое масло обычно имеет зеленоватый оттенок, что свидетельствует о высоком содержании хлорофилла и других фитохимикатов. Рафинированное масло чаще имеет более светлый цвет из-за процесса очистки.
Также стоит обратить внимание на запах и вкус масла. Качественное оливковое масло должно иметь свежий, фруктовый аромат и легкий острый вкус. Нерафинированное масло обычно обладает более насыщенным вкусом и ароматом, в то время как рафинированное может быть более нейтральным.
Итак, при выборе оливкового масла для салатов рекомендуется отдавать предпочтение нерафинированному extra virgin маслу, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ. Для жарки лучше использовать рафинированное масло с более высокой точкой кипения.
Частые вопросы
Какое оливковое масло лучше для жарки рафинированное или нерафинированное?
Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С. Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите.
Какое оливковое масло лучше для жарки и салатов?
Таким образом рафинированное оливковое масло – это продукт, который отлично подходит для приготовления пищи при высоких температурах. Pomace не будет окисляться и коптить даже при температуре 220 градусов по Цельсию. Смело используйте его для жарки, выпечки, запекания, для готовки на гриле, сковороде и в духовом шкафу.
Можно ли использовать нерафинированное оливковое масло для жарки?
Менее известно, что оливковое масло можно применять при высокотемпературном приготовлении пищи, таком как жарение. Не надо ставить вопрос так: жаренная пища или здоровье. При использовании оливкового масла extra virgin, вы сохраняете здоровье даже при употреблении жаренной пищи.
Как называется оливковое масло для жарки?
Для жарки и приготовления горячих блюд смело выбирайте рафинированное масло второго отжима, которое маркируется обычно как Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (исп.). Слово «Pomace» («помас» в русской транскрипции) означает «жмых».
Полезные советы
СОВЕТ №1
При выборе оливкового масла для салата отдавайте предпочтение нерафинированному маслу, так как оно сохраняет больше питательных веществ и аромата.
СОВЕТ №2
Для жарки лучше использовать рафинированное оливковое масло, так как оно имеет более высокую точку кипения и лучше сохраняет свои свойства при высоких температурах.
